Eccoci di fronte ad un classico della cucina Romana…
Se siete di Roma o ci venite spesso o avete degli amici di Roma avrete sicuramente assistito a qualche discussione su come preparare questa semplice ricetta ma di difficile preparazione o su dove si mangia meglio se a Trastevere o a Testaccio o in centro e così via… Tralascio di proposito la preparazione di alcuni cuochi di ristoranti che nella preparazione “barano” cioè aggiungendo burro o panna e così via… Veniamo a noi, ognuno ha il suo metodo o il suo trucco: pecorino stagionato, pecorino semi stagionato, acqua della pasta, piatti caldi, piatti freddi, farina, pepe al mulinello, pepe macinato grosso, pepe schiacciato, acqua della pasta della sera prima ecc ecc Quindi io ora non farò altro che aggiungere il mio metodo o trucco giusto per incasinare ancora di più queste interminabili discussioni Il mio metodo consiste nel versare acqua ghiacciata e un cubetto di ghiaccio in una cuccumella dove vado a mescolare il pecorino con una frusta ben bene, aggiungo il pepe macinato al momento e tengo da parte.. durante la breve cottura del tonnarello o chitarrina verso questa cremina che chissà per quale motivo rimane bella cremosa nella padella, accendo il fuoco e ci verso dentro i tonarelli con un mestolo di acqua della pasta, spadello velocissimamente ed ecco che il piatto è pronto, fumante e cremoso…
Se poi avete una mezza forma di pecorino avanzata, beh il gioco è fatto…
Chitarrine cacio e pepe
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di chitarrine
80 gr. di pecorino Romano Dop grattugiato
Sale
Pepe
Preparazione:
Cuocere le chitarrine in abbondante acqua salata e grattugiare il pecorino. Scolare la pasta lasciando un poco di acqua di cottura. Versare la pasta in una zuppiera cospargerla con il formaggio e abbondante pepe appena macinato. Mescolare bene e servire subito in piatti caldi.
Vino: con questa ricetta io nei calici verserei un Vespolino rosso dell’Oltrepò pavese

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Ingredienti per 4 persone

600 gr di acciughe
4 limoni
origano (a piacere)
olio
sale e pepe

COME SI PREPARA

Pulisci bene le acciughe fresche, diliscandole internamente, leva testa e coda per poi dividerle a filetti. Lava i filetti ottenuti in acqua fredda e asciugali bene per poi disporli su un piatto da portata.

Copri completamente le acciughe con abbondante succo di limone e lascia riposare per 12 ore.

Al momento di servire batti in una tazzina olio, pepe e poco sale, irrora le acciughe e porta in tavola: per effetto del limone le acciughe si saranno cotte e appariranno bianchissime. A piacere puoi completare con una spolverata di origano fresco.

Ingredienti per 4 persone

200 gr di farina
5 acciughe sotto sale
olio per friggere
1 uovo
sale e pepe

COME SI PREPARA

Togli le lische alle acciughe e dividi ognuna di esse in 4 filetti. Sguscia l’uovo, separa il tuorlo dall’albume e monta questo a neve soda.

Versa in una terrina la farina, il tuorlo, una presa di sale e una macinata di pepe, quindi, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, aggiungi tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere una pastella fluida. Aggiungi l’albume montato a neve, mescolandolo alla pastella delicatamente per non smontarlo.

Scalda abbondante olio per friggere e, quando sarà caldo, immergi i filetti di acciuga passati nella pastella. Dora ben bene le acciughe, quindi passale su carta assorbente da cucina con l’apposita paletta. Servi subito su un piatto da portata caldo.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di linguine
250 gr di filetti di sogliola
250 gr di filetti di nasello
2 spicchi d’aglio
500 gr di polpa di pomodoro
4 cucchiai d’olio
prezzemolo
basilico
origano
1/2 cipolla
peperoncino
sale
pepe

COME SI PREPARA

Pulisci il pesce, taglialo a pezzetti e fallo insaporire, in una padella larga e a fuoco lento, con la mezza cipolla tritata e l’olio.

Unisci a questo punto il peperoncino, l’aglio e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco.

Unisci il pomodoro e fai cuocere per 10 minuti.

Scola la pasta molto al dente e ripassa il tutto per un paio di minuti in padella, aggiungendo se è il caso un po’ di acqua di cottura. Prima di servire aggiungi il basilico, il prezzemolo e un pizzico di origano tritati.