Un classico della cucina partenopea arrivato dovunque, con variazioni sul tema non sempre azzeccate

Caratteristica di Napoli è che, a differenza degli altri grossi centri cittadini italiani, per gustare i sapori della cucina tradizionale, non serve uscire dalle mura della città, per andare alla ricerca di paesi e borghi non ancora contaminati dal melting pot della post-modernità globalizzata.

Basta girare per la città per comprendere come lo spirito di un popolo, nonostante tutti i fenomeni restringimento delle distanze socio-culturali e spazio-temporali, mantenga inalterate delle peculiarità. Tutto questo ha un diretto effetto sui sensi, e quindi sul modo di cucinare, di godere una pietanza, di stare a tavola.

Presentiamo, dunque, un classico della cucina partenopea (luoghi elettivi di questo piatto sono i ristoranti di Pozzuoli e Mergellina), poi esportato in tutt’Italia, con infinite variazioni che spesso ne hanno sconvolto la sostanza, che consiste in primo luogo nella sua semplicità. Anche se del resto, come si sa, sono proprio le cose semplici che non ammettono errori o sbavature nella preparazione e nella selezione degli ingredienti.

Preparate, in una padella più larga possibile, un soffritto in abbondante olio extravergine d’oliva (in dialetto campano si suol dire che “La vongola è cannaruta (golosa)… di olio”), di aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Il fuoco deve essere alto, e il soffritto vivo. A questo punto buttate vongole e cozze, e appena cominciano a schiudersi, innaffiate con vino bianco.

Importantissima è la tempistica. Se aspettate troppo i molluschi cominceranno a cacciare il proprio succo, e il vino non sfumerà. Appena tutti i frutti di mare si sono aperti, abbassare decisamente la fiamma, cospargere di pepe nero in quantità desiderata, chiudere con un coperchio e far cucinare per altri 10 minuti. Attenzione a non far asciugare del tutto l’acqua; che ne resti almeno poco meno di un dito.

Questione-pasta: la tradizione ordina pasta lunga (spaghetti o linguine) trafilata al bronzo e prodotta in zona, da Gragnano a Sorrento. La cottura deve essere decisamente al dente.

A questo punto scolate la pasta e fatela amalgamare col soutè a fiamma alta. La cottura della pasta continuerà nel brodino che avete lasciato in padella. Cospargere di abbondante prezzemolo tritato e servire in piatti piani. Accompagnare il pasto con un vino bianco (Falanghina del Beneventano) e con una buona compagnia.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pasta (vedi sopra)
700 g di vongole (da spurgare per 3 ore in acqua e sale)
200 g di cozze (ben pulite)
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Pepe nero
Vino bianco

Stefano Adrianopoli