Ricette per l’inverno
La zucca, appartenente alla famiglia delle cucurbitacee è un ortaggio originario dell’America centrale arrivato in Europa insieme al pomodoro, dopo la scoperta dell’America.

La sua polpa è ipocalorica (15 calorie/100 grammi, ma molto ricca di vitamine e minerali) e si presta a molte preparazioni.

I tortelli di zucca del Mantovano, a Ferrara si chiamano cappellacci.

Le due preparazioni si distinguono soltanto dal fatto che i tortelli di zucca prevedono, nel ripieno, la mostarda di mele che, invece, non viene usata nel ferrarese.

Per il ripieno, dunque, si mescolano:
1 kg di zucca pulita e cotta in forno o al vapore e passata al setaccio, 70 g. di amaretti ridotti in polvere, 150 g. di formaggio grana grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

La mostarda di mele (150 g), come già è stato detto, è facoltativa.

Nel caso in cui il ripieno risultasse un po’ acquoso, aggiungere del pangrattato.

Per la pasta è necessario un uovo per ogni kg. di farina. Si fa una sfoglia sottile, che si divide in quadrati di 6/7 cm di lato, al centro dei quali si dispone un cucchiaino di ripieno. Quindi si chiudono a triangolo facendo aderire bene i bordi e si ripiegano a tortello.

Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro e salvia.

E’ una preparazione ligure, invece, la torta di zucca.

Cuocere la polpa di zucca a vapore. A cottura avvenuta schiacciarla e mescolarla con due cucchiai di semolino, sale, parmigiano e un mestolino d’olio.

Preparare la pasta con hg. 2,5 di farina bianca, sale, qualche cucchiaio d’olio e l’acqua di cottura della zucca. Stendere una sfoglia sottile con cui si fodererà una teglia, ricoprendola col ripieno e ripiegando i bordi. Spolverare d’origano e cuocere a fuoco medio.

Dolce di zucca

Tagliare a pezzi 500g. di zucca gialla farinosa e cuocerla in acqua e latte. Scolarla e frullarla insieme ad un etto di zucchero di canna, quattro amaretti , due uova intere e un pizzico di sale.

Mettere il tutto in una tortiera imburrata e cospargerlo con pan grattato e poco zucchero vanigliato su cui andranno uvette, pinoli e qualche fiocchetto di burro. Poi, ancora, una spruzzata di zucchero che si trasformerà in una crosticina dorata. Cuocere una quarantina di minuti a fuoco medio.

Elisabetta Farinetti