Marmellate e dintorni Il più connotato frutto d’autunno è senz’altro la castagna. In questi fine settimana ottobrini, spesso i boschi sono popolati di raccoglitori grandi e piccoli e le sagre della castagna si moltiplicano nelle località appenniniche dal nord al sud della penisola.

E’ d’obbligo, così, sfogliare i vecchi libri di cucina e recuperare qualche ricetta per utilizzare questo delizioso frutto di stagione.

Da premettere che la preparazione di dolci o marmellate è sempre piuttosto laboriosa: le castagne si cuociono in acqua salata con qualche foglia d’alloro o un rametto di finocchio selvatico. Poi si sbucciano e la rimozione della buccia interna è un’impresa non facile. Fatto questo, i frutti si passano al passaverdura e si può procedere alla preparazione.

Marmellata di castagne
kg. 1 di castagne (il peso si riferisce a castagne pulite e trasformate in puré)
750 g. di zucchero di canna
una stecca di vaniglia
400 g. d’acqua
un bicchierino di rhum o brandy

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero che dovrà bollire una decina di minuti. Unirlo, insieme alla stecca di vaniglia, al passato di castagne e cuocere il tutto a fuoco basso per circa un’oretta, mescolando, perché la marmellata tende ad attaccare. A fine cottura, ottenuta la densità desiderata, aggiungere il bicchierino di liquore.
Invasare e sterilizzare per venti minuti.

Tronchetto di Ormea
1/2 kg. di “castagne bianche”,
200 g. di mascarpone o ricotta,
100 g. di zucchero,
un bicchierino di rhum,
cannella,
200 g. di cioccolato amaro sciolto a bagnomaria o un bicchiere di cioccolato spalmabile,
cacao amaro

Per questo dolce si possono utilizzare anche le cosiddette “castagne bianche” che sono castagne sbucciate ed  essiccate che, a differenza del prodotto fresco, si trovano tutto l’anno.
Le castagne bianche vanno lasciate a bagno per una notte in acqua tiepida. Il mattino dopo si privano delle pellicine e si cuociono in acqua (non salata come si fa, invece, col prodotto fresco) per  mezz’ora o più. Si può usare anche la pentola a pressione. Importante che a cottura avvenuta siano molto tenere.
Si passano, quindi con il passaverdura e si mescolano all’impasto un bicchierino di rhum, il mascarpone oppure, volendo un prodotto più leggero, la ricotta (facendo attenzione che non sia asciutta), un pizzico di cannella e un etto di zucchero. La quantità di zucchero può essere aumentata o ridotta a seconda dei gusti personali.
Stendere l’impasto su alluminio o carta da forno, spalmarlo col cioccolato sciolto e arrotolarlo formando un tronchetto. Spolverarlo di cacao amaro e riporlo in frigorifero. Si consiglia di consumare il dolce il giorno successivo alla preparazione.

Anche la farina di castagne ha molti usi in cucina. La ricetta che segue è una variante del noto castagnaccio. Gli ingredienti sono tanti, ma la preparazione è semplicissima:

Castagnaccio alle mele
6 cucchiai colmi di farina bianca,
6 cucchiai colmi di farina di castagne,
un cucchiaio e mezzo di zucchero di canna,
un uovo,
acqua tiepida,
uva passa,
liquore Ratafià,
pinoli,
sei o sette mele “golden”.

Mescolare le farine e lo zucchero con l’uovo e l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto non molle. Unire l’uva passa ammollata, il liquore, i pinoli e le mele “golden” tritate grossolanamente nel mixer. Infornare in forno preriscaldato a 180° non più di mezz’ora. E’ importante non lasciare troppo questa torta nel forno perché non deve asciugare eccessivamente. Si rassoda raffreddandosi.
Una volta sfornata e raffreddata tenerla scoperta perché, coprendola, trasuda umidità.

Elisabetta Farinetti