Tempo di sagre. Per ‘Tu inviato’ “Il Mozart dei funghi”: così è stato definito da Gioacchino Rossini il tartufo, del quale, in questa stagione dell’anno, si celebra il trionfo.

Crollano le borse, ma il prezzo del “tuber magnatum pico” non cala: la quotazione di quest’anno è intorno ai tremila euro al chilo. La raccolta, per il momento, è ancora contenuta e si spera nelle piogge autunnali per migliorare la produzione. Ma ormai il calendario delle Fiere previste per i prossimi weekend è pronto: inizieranno a fine ottobre e continueranno per tutto novembre dal nord al sud della Penisola.

La zona primaria di produzione del tartufo bianco è senz’altro il Piemonte e Alba ne è la patria per eccellenza. Il tartufo nero nasce, invece, nelle Marche, in Toscana e in Umbria.

Comunque il prezioso tubero è diffuso dovunque, in Italia, anche se variano la produzione e la qualità.
Il tartufo è un fungo. Un fungo ipogeo, che nasce cioè sotto terra. E’ conosciuto da epoche antichissime: infatti del suo uso in cucina se ne parla già in uno scritto del primo secolo dopo Cristo.

I popoli latini affermavano che nascevano dai fulmini scagliati da Giove alla base delle querce. In realtà i tuberi si trovano oltre che alle radici di alberi di quercia, anche alla base di pini, lecci, sugheri. La composizione del tartufo è costituita da acqua in grande percentuale e da sali minerali assorbiti dall’albero con cui vive in simbiosi.

Quindi cambia il sapore a seconda del luogo in cui il tubero è stato trovato.

Il tartufo bianco va gustato a crudo su fonduta, uovo all’occhio di bue, carne cruda all’albese, filetto, tagliatelle e risotti. Il tartufo nero, meno pregiato, può essere usato crudo sulla pasta fresca, ma anche cotto sotto forma di succo, essenza o concentrato.

Per la ricerca si utilizzano cani per lo più da caccia, ma  qualsiasi cercatore di tartufi a cui si chieda quale cane è migliore per la ricerca dei tartufi risponderà quello che ha in cortile.

Anche se fonti ufficiali indicano il Lagotto come il miglior cane da tartufi, qualsiasi cane che abbia fiuto fine, capacità di concentrazione e lungo addestramento può farcela, legando per sempre a sé il padrone con un patto…di sangue! Ed è la miglior “carriera” a cui può aspirare un cane…

Elisabetta Farinetti