Ecco le novità

Zero rifiuti in cucina, un’idea che diventa realtà in molte ricette tutte raccolte nel calendario che è stato presentato al Salone del Gusto di Torino: ‘Gusto così’. E per non avere imbarazzi al ristorante, nel chiedere al cameriere di incartare gli avanzi, arriva il cartone riciclato ‘Portateco’.

Avanzi di cibo, ingredienti sottoutilizzati e a volte scartati. Il riciclo parte anche dalla tavola e in tempi di crisi si rivela la soluzione vincente, non solo per l’uso sostenibile delle risorse, che fa bene all’ambiente, ma anche per il portafogli. L’idea dei ‘rifiuti zero’ in cucina è piaciuta a sei fra i maggiori chef italiani, che hanno dispensato ricette utili pubblicate per un calendario creato ad hoc dal progetto ‘Gusto così’ del Consorzio nazionale per il recupero ed il riciclo degli imballaggi a base cellulosica (Comieco).

Il calendario è stato presentato al Salone del Gusto con il patrocinio di ‘Slow Food’, mentre vengono preparati dagli chef alcuni dei piatti ‘riciclati’. A scendere in campo per l’ambiente una squadra di primo piano, con locali da Nord a Sud, capitanata da Davide Oldani (Milano), Riccardo De Prà (Belluno), Franca Checchi (Lucca), Aldo Trabalza (Roma), Rocco Iannone (Salerno) e Antonella Ricci (Brindisi).

Tutti hanno raccolto la sfida creando ognuno un menu di eccellenza che mira al riuso degli ingredienti, ma soprattutto a ridurre gli sprechi e quindi gli scarti alimentari prodotti in cucina. Il tutto privilegiando alimenti di stagione e a chilometro zero, cioè prodotti il più vicino possibile a casa propria, evitando così dannose emissioni di gas serra.

Ecco allora rispuntare piatti tipici della nostra tradizione culinaria, rivisitati in chiave originale, come la classica pappa al pomodoro, che Franca Checchi a Viareggio ha unito a testa e trippa di pescatrice per il secondo.

Andando in ordine di apparizione, l’antipasto proposto da Davide Oldani è una Barigoule di carciofi con salsa allo zafferano e gorgonzola cremoso, mentre il primo di Aldo Trabalza è una minestra casereccia, in cui far entrare facilmente i resti di confezioni di pasta già iniziate. Rocco Iannone si sbizzarrisce con una zuppa di baccelli di piselli con pelle di triglia arrostita, Antonella Ricci con il filettino di maiale in camicia di foglie di verza, frullato di coste e salsa al fornello affumicata.

A chiudere la sfilata gli sformatini di panettone e salsa alle arance di Riccardo del Prà. Un modo quindi per unire cucina di alto livello ad ingredienti di cui non si butta via nulla. Nel nostro paese, secondo i dati Comieco, il cibo che ogni anno finisce nella spazzatura vale oltre 4 miliardi di euro, per un totale di oltre 1,5 milioni di tonnellate di beni alimentari.

Tra questi, a finire nella pattumiera il 15% del pane immesso al consumo, il 18% di carne e il 12% di frutta e ortaggi. Gli sprechi non escludono quanti mangiano fuori casa. Ecco allora un ‘take away’ ecologico, il Portateco, presentato sempre al Salone del Gusto: un contenitore rigorosamente di cartone riciclato, nato dalla collaborazione fra Comieco e Università di Palermo, per portare via cibo e vino avanzati dopo una serata al ristorante.