Una ricetta per ‘Tu inviato’

La si preparava all’inizio dell’autunno col mosto e con l’ultima frutta che non giunge mai a completa maturazione perchè l’estate è finita e i primi freddi e le precoci nebbie la ostacolano e consumava per ore sulla stufa perennemente accesa.

I miei non avevano vigne: io la mangiavo soltanto qualche volta in casa di Palmina e mi sembrava di gran lunga preferibile a quella scipita marmellata che mi ammannivano ogni giorno col pane quotidiano.

Oggi, col mutamento climatico si vendemmia prima ed io preparo la mostarda verso la metà di settembre. Anziché della stufa accesa mi servo di un fornello a gas e… il prodotto finito non è più economico come un tempo. Ma la spesa e la fatica sono ripagate dal risultato.

Nella Quintùla Egidia Pastorino ricorda che i vecchi facevano la veglia della mostarda rimanendo alzati per tutta la notte. Io semplifico un po’ le cose mettendo a consumare il mosto il giorno prima e facendo, il giorno successivo, una tirata dalle 6 di mattina a notte inoltrata

Gli ingredienti sono: mosto di dolcetto e tutta l’ultima frutta (mele, pere, fichi, pesche da vigna) che non deve necessariamente essere giunta a completa maturazione, zucca gialla e carote, gherigli di noce, nocciole, mandorle, uvetta, odori di noce moscata, cannella e chiodi di garofano.

Niente zucchero. Il segreto della riuscita è nella bollitura, lunghissima che oggi è alquanto dispendiosa, mentre un tempo la vendemmia si faceva più tardi e la mostarda bolliva e bolliva sulla stufa accesa.

Si procede così: prima di tutto si fa consumare il mosto finchè si è ridotto della metà. Per la quantità che utilizzo io, che è di circa 20 litri, quest’operazione dura più o meno 5 ore. Quando comincia a bollire va schiumato. La schiuma è nera e densa e bisogna periodicamente e pazientemente toglierla. Così facendo si ripulisce il liquido che lascia nella pentola un alone scuro non bello da vedersi. Io ad operazione finita cambio pentola.

Mentre il mosto consuma si prepara la frutta tagliata (lascio interi soltanto alcuni fichi) che deve essere in quantità tale da essere appena coperta dal mosto. Quando si aggiunge la frutta, non bisogna assolutamente mescolare e bisogna resistere alla tentazione di farlo
per tutta la durata della cottura. La ragione è semplice: se si mescola, lo zucchero contenuto nella frutta precipita e tende ad attaccare al fondo. Le ore di bollitura sono tantissime e… sarebbe la fine per la cuoca. Invece così facendo la mostarda non attacca assolutamente e si può dimenticare o quasi.

Non vorrei spaventare chi legge, ma la mia ultima mostarda ha cotto 17 ore! Ho cominciato a mescolare un’ora prima della conclusione e il risultato è stato ottimo: una mostarda densa, scura e consistente. Proprio quella dei miei ricordi!

(Tratto da ” Pan e nus mangé da spus, l’antica cucina orsarese” di Elisabetta Farinetti)